五、烷基间苯二酚
烷基间苯二酚(ARs)由国外学者温克特等首次在麦类中发现的一类特殊的酚类化合物 。在所研究的诸多谷物里，仅黑麦及小麦等麦类中含有大量的ARs 。ARs具有多种重要的生物活性作用，如抗细菌(革兰氏阳性菌)、抗肿瘤、抗氧化和稳定细胞膜等，还可以作为食用全麦食品的生物标记，用于测定血浆ARs成分可以用来鉴别全麦食品 。
六、益生元成分
黑麦，尤其是黑麦麸，含有极为丰富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，这些都属于难消化碳水化合物，虽然这些成分难以被人体消化，但却具有非常重要的益生元特性，调节肠道菌群平衡，降低血中胆固醇、降低餐后血糖的作用，同时还能增加胃肠到的蠕动，促进有害物质排出，对预防肠道疾病具有良好的作用 。
黑麦的饲用价值
黑麦能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等,因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜 。秆还作编帽和造纸之用 。但黑麦子房较易感染麦角菌，形成有毒的麦角 。黑麦与小麦的亲缘关系比较近，并且容易形成属间杂种,现已将六倍体小麦与2倍体黑麦杂交成功，育成了八倍体小黑麦属，该属是在小麦异源多倍体的基础上不断向前发展，获得了抗寒、抗病、穗大粒多等好的经济性状 。
黑麦叶量大，茎秆柔软，营养丰富，适口性好，是牛、羊、马的优质饲草 。据北京对冬牧70黑麦营养成分的分析，茎叶的粗蛋白质含量以孕穗初期最高，随生育进程发展，逐渐下降，而粗纤维则逐渐升高 。若以收干草为目的，最佳收割期以抽穗始期为宜，此时晒制干草每亩可获得干物质327千克，粗蛋白质48.1千克 。如以该期的粗蛋白质为100%，孕穗后期为78.7%，拔节期为20% 。据测定黑麦籽粒含铁100毫克/千克、铜6.4毫克/千克、锰60.0毫克/千克、锌30毫克/千克、硫胺素0.6毫克/千克、核黄素1.5毫克/千克 。微量元素较为丰富 。黑麦的消化率也较高 。黑麦籽粒是猪、鸡、牛、马的精料，黑麦茎叶是牛、羊的优良饲草 。近几年城市奶牛业发展较快，北方广泛用黑麦做青饲、青贮，效果很好 。黑麦汁含有人体每日需要的维生素和矿物质，并添加天然水果果糖，饮用后有饱肚感觉，可以作营养瘦身的代餐 。黑麦汁特有活生生的酵母菌可帮助消化，是老少咸宜的最佳养生饮品 。
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