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1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡 ， 则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸 。由于动物是刚被宰杀 ， 体内会释放多种毒素 ， 冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位 ， 直接影响着鸡汤的口感和成色 ， 在烹饪之前必须要去除 。
(1)鸡爪上的趾甲 。指甲里残存大量细菌 ， 不利于鸡汤的卫生 。
(2)去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟 ， 这样会使鸡肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下 ， 冷水下锅 ， 水开后把浮沫撇掉 ， 不仅去掉生腥味 ， 汤也会清澈许多 。焯后在冷水中泡一会儿 ， 目的是为了让鸡肉更紧实 ， 在煲汤的过程中肉也不会散 ， 避免了残渣的产生；
5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用 ， 另取一锅冷水 ， 煮开后撇去剩余浮沫 ， 这样鸡汤会更加清澈 。然后放在密封的容器中 ， 小火慢熬 ， 中途不要开盖以免香气挥发；
【鸡汤鲜美的方法 让鸡汤更鲜美的七个小窍门】7、最后加盐：关火前5分钟再加盐 ， 过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质 ， 鸡肉不易软烂 ， 香气也不容易熬出来 。
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